酒蔵での酒造技術を徹底解説！基本の製造工程や新しい技術の組み合わせも解説

「日本酒はどのようにしてできるのか？」

酒蔵での酒造技術について、興味ある方は多いのではないでしょうか。

昔から伝わる基本の製造工程をベースとして、近年の最新設備を利用した新しい技術とのコラボレーションによる日本酒造りを実施している酒蔵も見受けられます。

今回は、酒蔵での酒造技術について、基本の製造工程や新しい技術の組み合わせなどを解説します。

日本酒の原料と製造工程の基本技術

多くの人が知っている日本酒の原料といえば、米・米麹・水ではないでしょうか。

これらの原料を用い、どのようにすれば日本酒が完成するのでしょうか。

ここでは、日本酒の原料と製造工程の基本技術について解説します。

【日本酒の原料と製造工程の基本技術】

• 日本酒の原料とは
• 日本酒の製造工程の概要
• 原料米の精選から製麹までの工程
• 伝統的な醸造器具と最新設備の使い分けによる味の調整
• 並行複発酵を管理するポイント

日本酒の原料とは

日本酒の主な原料は、以下の3つです。

米	日本酒造りに適した専用の米は「酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）」または「酒米（さかまい）」とも呼ばれ、代表的な品種は、「山田錦」「五百万石」「美山錦」「雄町」。
米麹	米に含まれるデンプンを糖に変えるために必要な麹菌が繁殖したもの。日本酒の風味や香りに大きな影響を与える。
水	日本酒の原料の約8割を占める水は、仕込み水や割水などとして使用される。水の質や硬度により、日本酒の味わいに大きな影響を与えるので、大切な原料の1つ。

これらの原料を組み合わせることで、多様な風味や香りを持つ日本酒が生まれます。

日本酒の製造工程の概要

日本酒の製造工程の一連の流れは以下のとおりです。

①精米・蒸米	玄米（原料）を精米機で磨いて白米にして（精米）、蒸す（蒸米）。
②麹造り	蒸し米に黄麹菌を植えて麹を造る。
③酒母（酛）造り	蒸し米、水、麹に酵母を加えて酒母（酛）を造る。
④段仕込み＝もろみ造り	雑菌の繁殖を防ぎ、安全な醸造をするための段階的な仕込み（酒母に麹、蒸米、水を加えて発酵させ、日本酒のもと＝原酒となる「もろみ」を造る工程）のこと。酵母の様子を見ながら数回に分けて加え、ゆっくりと発酵させる。三段仕込み（初添・仲添・留添）が主流。
⑤上槽	20日程度かけて発酵を終えたもろみを、圧搾機で搾り、清酒と酒粕に分ける作業。
⑥ろ過	生酒の中に残っている細かい滓（おり）や雑味を取り除く作業。
⑦加熱（火入れ）	酒質を安定させるため、搾ったあとに加熱処理（火入れ作業）を2回行う。
⑧貯蔵	貯蔵タンクで6ヵ月から1年間ほど貯蔵し、熟成させ、まるみのある調和のとれた飲みごろの味わいを生成する。
⑨瓶詰め	商品である日本酒を充填（瓶詰め）する作業。

原料米の精選から製麹までの工程

「一麹（いちこうじ）、二酛（にもと）、三造り（さんつくり）」と呼ばれるように、複雑な工程の日本酒造りの中で、製麹（せいきく＝麹造り）が一番大事な作業と考えられています。

以下、日本酒の製造工程における、原料米の精選から製麹までの主な工程です。

1. 「精米」: 玄米を精米機で磨いて白米にします。最終製品によって精米の度合いが異なります。
2. 「洗米・浸漬」: 精米されたお米を洗い、水に浸けます。浸漬時間は季節や条件によって異なりますが、通常は半日以上です。
3. 「蒸米」: 浸漬したお米を蒸します。蒸すことでお米が柔らかくなり、麹菌が繁殖しやすくなります。
4. 「放冷」: 蒸したお米を適温まで冷まします。麹菌が繁殖しやすい温度は30〜40度です。
5. 「引き込み」: 冷ました蒸米を麹室（こうじむろ）に搬入し、温度と水分量を調整します。
6. 「種切り」: 麹菌の胞子を蒸米にふりかけ、均等に混ぜます。
7. 「床もみ」: 蒸米を手で揉み込み、麹菌が均等に行き渡るようにします。
8. 「切り返し」: 麹菌の繁殖を促進するために、蒸米を再度ほぐして混ぜます。
9. 「盛り」: 麹菌の繁殖を均一にするために、蒸米を箱や台に分けて広げます。
10. 「中仕事」: 蒸米をさらに広げて、酸素を供給し、麹菌の繁殖を促進します。
11. 「仕舞仕事」: 最後に蒸米を広げて乾燥させ、麹菌の繁殖を完了させます。

これらの工程を経て、高品質な麹が完成し、次の仕込み工程に進むのです。

伝統的な醸造器具と最新設備の使い分けによる味の調整

伝統的な醸造器具と最新設備の使い分けによる味の調整は、日本酒の品質と風味を最大限に引き出すために重要です。以下にその具体的な方法を紹介します。

伝統的な醸造器具としては、「木桶」などが知られています。「木桶」は、微生物の活動を促進するだけでなく、木の香りや風味が日本酒に移り、深みのある味わいや、独特の風味を生み出すのに役立つので、未だに木桶を活用している酒蔵もあるでしょう。

最新設備として、温度管理が容易で、安定した発酵による高品質な酒質が期待できる「ステンレスタンク」や、温度や湿度の自動管理を可能にして発酵過程を最適化できる「自動化システム」などの活用が知られています。

伝統的な器具と最新設備を組み合わせることで、伝統的な風味と現代的な品質管理の両方を実現できます。

たとえば、木桶で発酵させた後、ステンレスタンクで熟成させることで、深みのある風味と安定した品質の両立が期待できるでしょう。

また、伝統的な方法と最新技術を使い分けることで、季節や原料の状態に応じた柔軟な対応が可能となり、最適な味わいを引き出すことができます。

並行複発酵を管理するポイント

日本酒の製造工程の中で、精米や段仕込みと同様に、忘れてはならない重要な工程が「並行複発酵」です。

「並行複発酵」とは、醸造工程で、「糖化（デンプンがブドウ糖に変化）」と「アルコール発酵（ブドウ糖が酵母の働きによってエタノールに変化）」が同一容器内で同時に行われる形態の発酵のこと。

並行複発酵により高いアルコール度数の酒を醸造することが可能となるのです。

並行複発酵を管理するためのポイントは以下のとおりです。

1. 「温度管理」〜適切な温度を保つことで、麹菌と酵母の活動を最適化し、発酵をスムーズに進めることができます。
2. 「酸素供給」〜適切な酸素供給を行うことで、酵母の活動を活発にし、発酵を促進します。
3. 「pH管理」〜適切なpHを保つことで、酵母の活動を最適化し、発酵をスムーズに進めることができます。
4. 「糖度の調整」〜適切な糖度を保つことで、酵母が効率的にアルコールを生成することができます。
5. 「発酵時間の管理」〜発酵時間を適切に管理することで、最適なアルコール度数と風味を実現できます。

これらのポイントを適切に管理することで、並行複発酵を効果的に進め、高品質な日本酒を製造することができるのです。

杜氏の技術と新しい酒造技術の組み合わせ

日本酒の製造現場において、現場責任者であり、日本酒造りに関する豊富な知識と経験を兼ね備えた杜氏の役割は重要です。

杜氏の技術と新しい酒造技術を組み合わせることで、高品質な日本酒造りが可能になります。

ここでは、杜氏の技術と新しい酒造技術の組み合わせについて解説しましょう。

【杜氏の技術と新しい酒造技術の組み合わせ】

• 杜氏の感覚を活かした発酵の進め方
• ICT活用による伝統技術のデジタル化

杜氏の感覚を活かした発酵の進め方

杜氏の感覚を活かした発酵の進め方は、日本酒の品質と風味を最大限に引き出すために重要です。

たとえば、温度管理に関して、杜氏は経験と感覚を駆使して、発酵過程の温度を細かく調整します。

温度が高すぎると発酵が急激に進みすぎ、低すぎると発酵が遅れるため、適切な温度を保つことが重要だからです。

また、酸素供給に関しても、酵母がアルコールを生成するためには酸素が必要ですが、杜氏は発酵タンクの中の酸素供給を適切に管理し、酵母の活動を活発に保つのです。

発酵過程で重要なpH管理も、杜氏は経験を基に、適切なpHを保つことで、酵母の活動を最適化し、発酵をスムーズに進めます。

麹菌が米のデンプンを糖に変える過程では「糖度の調整」が必要ですが、杜氏は感覚を頼りに、適切な糖度を保ち、酵母が効率的にアルコールを生成するように調整するのです。

発酵時間に関しても、杜氏は経験と感覚を活かして、発酵の進行具合を見極め、最適なタイミングで発酵を終了させます。

杜氏が、感覚を活かして発酵を適切に進めることで、高品質な日本酒を製造することができるのです。

ICT活用による伝統技術のデジタル化

日本酒造りにおけるICT（情報通信技術）の活用は、伝統技術のデジタル化と効率化を進める上で重要な役割を果たしています。

以下、具体的な事例を紹介しましょう。

たとえば、AIを活用した杜氏の技術を継承する事例などがあります。AIが杜氏の判断を支援し、効率的に職人の技術を継承することを目指す取組みです。

また、IoT技術の導入も盛んに行われています。たとえば、もろみ仕込みの工程をセンサーで計測し、遠隔監視する事例では、職人の経験で受け継がれてきた酒造りのノウハウを数値化し、効率化と技術伝承の簡易化を狙った取組みです。

他方、デジタル技術を活用して製造現場の業務プロセスを変革し、品質管理と効率化を実現するスマートファクトリー化の取組みを推進している事例もあります。

酒蔵のスマートファクトリー化の推進は、製造ラインの動向や機器の稼働状況をリアルタイムで管理し、高品質な製品を低コストで生産することを狙った事例の1つです。

以上のようなICT活用による伝統技術のデジタル化は、日本酒の品質向上と業界の持続可能性に寄与しています。

発酵を管理するための酒造技術

日本酒造りの重要な工程の1つである「発酵プロセス」を管理するための酒造技術にはどのようなものがあるのでしょうか。

ここでは、発酵を管理するための酒造技術について解説します。

【発酵を管理するための酒造技術】

• 最新機器で24時間管理する良い発酵の環境づくり
• 理想の味を生む酵母の選び方と育て方

最新機器で24時間管理する良い発酵の環境づくり

高品質な日本酒を製造するためには、発酵環境を24時間管理して、発酵にとって最適な環境づくりをすることが大切となります。

なぜなら、日本酒のもととなるもろみの発酵においては、生きた微生物を相手にしているため、温度、湿度、pH値などの管理が重要だからです。

24時間管理して最適な発酵環境づくりをするためには、最新機器を活用することが効果的でしょう。

たとえば、温度、湿度、pH値の自動制御システムを導入することにより、温度、湿度、pH値などをリアルタイムで監視し、センサーでデータを収集し、収集したデータに基づいて、環境条件を自動的に調整することが可能になります。

また、衛生的で耐久性があり、温度管理がしやすいステンレス製タンクや、微生物の発酵を効率的に行えるバイオリアクターなどの活用も検討の余地ありです。

そのほかにも、微細藻類や真菌タンパク質を利用して、短時間で高タンパク質を生成する「バイオマス発酵」や、特定の遺伝子を挿入した微生物を利用して、目的の食品成分を生成する「精密発酵」などの技術も注目を集めています。

これらの技術を組み合わせることで、発酵環境を24時間体制で最適に管理することが可能になります。

理想の味を生む酵母の選び方と育て方

日本酒の理想の味を生むために、酵母の選び方と育て方について、以下のようなポイントを押さえておきましょう。

酵母の選び方

酵母によって、日本酒の味や香りが変わります。

たとえば、酵母の選び方の1つに、造り出したいお酒の目的に応じた酵母の種類を選択するということもあるでしょう。

酵母には主に以下のような種類があります。

きょうかい酵母	日本醸造協会が提供する標準的な酵母で、多くの酒蔵で使用。たとえば、6号酵母はフルーティな香りが特徴。
酒造りの基礎知識を専門学校や研修会で学ぶ、自治体酵母	各都道府県が独自に開発した酵母で、地域特有の風味を持つ日本酒を作ることが可能。
花酵母	花から分離された酵母で、華やかな香りが特徴。
蔵付（家付）酵母	昔から各々の酒蔵に住み着いている酵母。
泡なし酵母	泡が発生しない酵母で、管理がしやすいのが特徴。

また、酵母選びには、含まれる成分によって、風味と香りが変わってくるので、含有成分を意識した選び方もあります。

「カプロン酸エチル（リンゴや桃の香りを持つ成分で、フルーティな日本酒に適している）」か、「酢酸イソアミル（メロンやバナナの香りを持つ成分で、甘みのある日本酒に適している）」のどちらの成分を多く含む酵母かで選択することも可能です。

酵母の育て方

お酒の品質は、酒母の中にどれだけ優良な酵母を増殖させられるかで決まるので、酒母造りは酒造りの基本です。

酒母の作成方法には、「速醸系酒母（醸造用乳酸を使用して短期間で作るため、温度管理がしやすく、安定した発酵が可能）」と、「生酛系酒母（乳酸菌を自然に増やして酒母を作る伝統的な方法。風味豊かな日本酒ができる）」があります。

また、酵母は、20〜30℃の温度で最も活発に活動するため、発酵タンクの温度を適切に保つことが重要です。

さらに、雑菌の混入を防ぐため、発酵タンクや道具は常に清潔に保ち、センサーやモニタリングシステムなどを活用し、温度、湿度、pH値などのリアルタイム監視、データ収集、環境条件の自動調整などが必要となります。

酵母をいかに育てられるかで、安定した酒質を確保できるかが決定するので注意しましょう。

精米のための酒造技術

精米も、日本酒造りにおいてはとても重要な工程の1つです。

ここでは、精米のための酒造技術について解説します。

【精米のための酒造技術】

• 精米歩合で変わる日本酒の味と香りの違い
• 日本酒に合う新しいお米の品種改良の取組み

精米歩合で変わる日本酒の味と香りの違い

「精米歩合」は、日本酒の味と香りに大きな影響を与えます。

そもそも、「精米歩合」とは、玄米をどれだけ削ったかを示す割合のこと。たとえば、精米歩合60%は、玄米の40%を削り取ったことを意味します。

精米歩合による味と香りには、以下のような違いがあるので押さえておきましょう。

高精米歩合（50%以下）	雑味が少なく、すっきりとしたクリアな味わいが特徴で、米の中心部に近い部分を使用するため、純粋な米の甘みが引き立つ フルーティーで華やかな香りが強く、吟醸香と呼ばれる香りが特徴 純米大吟醸酒、大吟醸酒
中精米歩合（50%〜70%）	バランスの取れた味わいで、米の旨味と甘みが感じられ、適度なコクと酸味があり、飲みやすいのが特徴 香りは控えめで、米本来の香りが楽しめる 純米吟醸酒、吟醸酒（50%〜60%） 本醸造酒（60～70％）
低精米歩合（70%以上）	米の旨味がしっかりと感じられ、コクのある濃厚な味わい。雑味が多少あるものの、独特の風味あり 香りは控えめで、米の自然な香りが強調 純米酒

日本酒に合う新しいお米の品種改良の取組み

日本酒に合う新しいお米の品種改良の取組みは、各地で積極的に行われているので一部の事例をご紹介しましょう。

たとえば、福島県の「夢の香」、山形県の「雪女神」、栃木県の「夢ささら」などのような地域独自の酒造好適米の開発や、異なる品種の交配による品種改良、各都道府県の農業試験場などで行われている地域の気候や土壌に適した酒米の開発などの取組みが知られています。

酒蔵での品質管理や衛生管理の技術

酒蔵では、どのような品質管理や衛生管理がなされているのでしょうか。

ここでは、酒蔵での品質管理や衛生管理の技術について解説します。

【酒蔵での品質管理や衛生管理の技術】

• アルコール度数から香り成分までを分析する
• HACCPに基づく食品安全管理

アルコール度数から香り成分までを分析する

酒蔵で、商品の品質を一定に保つためには、アルコール度数や香り成分の分析が必要です。

多くの酒蔵では、比重計などを活用し、日本酒の比重を測定し、アルコール度数を計算していますが、最近では、アルコール以外の成分も同時に分析できるガスクロマトグラフィー（GC）を導入して、より正確な測定をしている酒蔵も見受けられます。

他方、香り成分にも「エステル類（フルーティーな香りを生む成分で、カプロン酸エチル（リンゴやメロンの香り）や酢酸イソアミル（バナナの香り）など）」、「アルコール類（エタノール以外にも、香りに寄与するアルコールを含む）」、「酸類（酸味を与える成分で、乳酸やコハク酸など）」などの種類があり、香り成分の分析により、高度な品質管理に寄与します。

香り成分の分析方法には、ガスクロマトグラフィー/質量分析計（GC/MS）や、官能評価などがあるので押さえておきましょう。

さらに、品質管理だけでなく、分析結果に基づいて、新しい風味や香りを持つ日本酒の開発も可能です。

アルコール度数から香り成分までを分析することにより、高品質な日本酒を提供することができ、消費者の信頼を得ることも期待できます。

HACCPに基づく食品安全管理

近年、海外展開を行っている酒蔵を中心に、より高度な食品衛生管理基準として、HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）が注目されています。

HACCPとは、原材料の受け入れから加工・出荷までの各工程で、「微生物による汚染や異物の混入などの危害を予測」し、「危害の防止につながる特に重要な工程を連続的・継続的に監視し記録する」といった、製品の安全性を確保する衛生管理手法です。

酒蔵でのHACCPの実施手順としては、以下のとおりです。

1. HACCPシステムを導入するための専門チームの編成
2. 商品の特性、使用方法、保存方法などの詳細の洗い出し
3. 製造工程のフローチャートの作成
4. 各工程で発生しうる危害要因の特定・分析
5. 各工程で特定された危害要因に対する重点ポイントの設定
6. 具体的な管理基準の設定
7. モニタリング方法の設定
8. 管理基準が守られなかった場合に取るべき具体的な改善措置の設定
9. HACCPシステムが効果的に機能していることを確認するための検証手順の設定
10. HACCPシステムの実施状況の記録

HACCPシステムを導入することで、酒蔵の製品の安全性と品質を高めることができるでしょう。

まとめ

ここまで、酒蔵での酒造技術について、基本の製造工程や新しい技術の組み合わせなどをご紹介させていただきました。

酒造技術に関しては、各蔵元さまで代々継承されてきた伝統的な手法があることでしょう。

最近では、若い蔵元や杜氏による新たな酒造りに対するチャレンジも頻繁に行われています。

自身の蔵のブランディングを強化して、蔵や銘柄のファンを増やしましょう。

アンカーマンでは、補助金申請サポート、経営改善サポート、マーケティングサポート、ブランディングなど各種サポートメニューをご用意しています。

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