酒蔵の機械化で何が変わる？デジタル化による品質管理と製造効率化

2024年12月に「伝統的酒造り」がユネスコ無形文化遺産に登録されました。

「伝統的酒造り」とは、500年以上の長きにわたり、麹（こうじ＝酒類の原料）菌を用い、日本酒、焼酎、泡盛、みりんなどの製造のため代々受け継がれてきた技術であり、祭事や婚礼などの社会文化的行事において、酒が重要な役割を果たす意味でも、世界的に認められ注目を集めています。

他方、日本各地で気候と風土に合わせ受け継がれてきた「伝統的酒造り」の技術に、最新の技術を加えて酒造りを行う「酒蔵の機械化」を進めている酒蔵も数多く見受けられるようになりました。

今回は、酒蔵の機械化によって、酒造りはどのように変わるのか、機械化による製造工程の変化や機械化が進む背景、機械化によるメリットや必要な投資と準備などを解説します。

酒蔵の機械化とは

「酒蔵の機械化」とは、どのようなことを意味するのでしょうか。

また、酒造業における機械化とは、他の製造業における機械化と比べて、何か違いがあるのでしょうか。

ここでは、酒蔵の機械化とはどのようなことかについて解説します。

【酒蔵の機械化とは】

• 酒造工程における最新技術や機械の導入
• 製造業の機械化
• 酒蔵の機械化の現状

酒造工程における最新技術や機械の導入

「酒蔵の機械化」とは、伝統的な酒造りの工程に最新の技術や機械を導入することを指します。

機械化により、効率的な生産や品質の向上が図られるのです。

酒蔵の機械化の具体的事例に関しては、以下のようなものが挙げられます。

【酒蔵の機械化の具体的事例】

• コンピューターとセンサーで日本酒造りを管理する仕組みの構築
• 手作業の多くを自動化システムが行う

杜氏（とうじ＝酒造現場の最高責任者）や蔵人（くらびと＝酒造現場で作業する職人）が、伝統的酒造りの技術、知識、経験に基づき手作業を中心に行ってきた製造工程に、最新技術や機械を導入して、業務効率化や品質向上を図るのが「酒蔵の機械化」です。

製造業の機械化

一般的に、「製造業における機械化」とは、製品の生産工程において機械やロボットを導入することで効率を向上させることを指します。

製造業における機械化のメリットは、以下のとおりです。

【製造業における機械化のメリット】

• 生産効率の向上：機械やロボットを使用することで、作業速度が向上し、より多くの製品を短時間で生産することができる
• コスト削減：人件費の削減や作業ミスの減少によって、生産コストが低減する
• 品質の向上：機械やロボットは人間に比べて精密な作業が得意であるため、一貫した品質の製品を生産することができる
• 安全性の向上：危険な作業や重労働を機械に任せることで、労働者の安全が確保できる
• 労働力不足の解消：高齢化や人口減少による労働力不足が解消できる

製造業における機械化には、さまざまなメリットがある反面、機械の導入には初期投資や保守管理のコストがかかるなどのデメリットも存在します。

酒蔵の機械化の現状

一般的な製造業では、初期投資や保守管理のコスト負担などのデメリットを上回るさまざまなメリットがあるため、早くから機械化が進んできました。

しかし、酒造業における機械化は、伝統的な手造りでしか出せない酒質があると考えられていたため、一般的な製造業の機械化に比べてスピード感は劣っていたのです。

ですが、最近では、伝統的な酒造技法と機械や技術の進歩により、手造りと機械造りのいいとこどりをして、酒質を向上させる酒蔵も増えてきたことにより、酒蔵での機械化が進んでいます。

酒蔵の機械化が進む背景

近年、酒蔵の機械化が飛躍的に進んできましたが、どのような背景があったのでしょうか。

ここでは、酒蔵の機械化が進む背景について解説します。

【酒蔵の機械化が進む背景】

• 杜氏の平均年齢が高くなったことで後継者が見つからない
• 手作業での品質維持が困難になっている
• 人件費の高騰で経営が圧迫されている

杜氏の平均年齢が高くなったことで後継者が見つからない

酒蔵の機械化が進む背景には、いくつかの要因がありますが、特に重要なのは杜氏や蔵人の平均年齢が高くなり、後継者が見つかりにくくなっていることです。

伝統的な酒造りには高度な技術と経験が求められ、その技術を継承するためには長い時間と努力が必要ですが、若い世代がこの職業に魅力を感じず、後継者不足が深刻な問題となっています。

このような状況に対処するため、酒蔵では以下のような取り組みが行われています。

【後継者不足の対策】

• 技術のデジタル化：熟練の技術や経験をデジタル技術によって記録し、自動化システムに組み込むことで品質の一貫性を保つ
• 自動化機器の導入：温度管理や発酵の進行を自動で制御するシステムを導入し、作業の効率化と品質の向上を図る
• 研修プログラムの整備：若手の杜氏や蔵人を育成するための研修プログラムを整備し、伝統技術の継承を促進する

これらの取り組みにより、酒蔵の機械化が進み、後継者不足の問題に対応しているのです。

手作業での品質維持が困難になっている

酒蔵の機械化が進む背景には、手作業での品質維持が困難になっているという問題もあります。

伝統的な酒造りでは、細かな温度や湿度の管理、発酵の進行状態のチェックなど、多くの工程が経験と勘に頼って行われてきました。

しかし、これらの工程を人の手で行うには限界があり、特に大量生産を行う際には品質のばらつきが生じることがあります。

以下の点が、手作業での品質維持の難しさを解決するために機械化が進む理由です。

【機械化の理由】

• 一貫した品質の確保：自動化システムを導入することで、温度や湿度の管理を正確に行い、発酵の進行を最適に制御することができ、常に高品質な日本酒の生産が可能になる
• 効率的な生産：機械化により、作業の効率が向上し、より多くの製品を短時間で生産することができ、手作業に比べてミスが少なく、安定した品質を保つことができる
• データによる管理：機械化により、各工程のデータが記録されるため、品質管理が容易になり、問題が発生した場合も、データを基に迅速に対策できる

このような理由から、酒蔵の機械化が進み、伝統的な酒造りの技術を現代の技術と融合させ、高品質な日本酒の生産が可能になります。

人件費の高騰で経営が圧迫されている

酒蔵の機械化が進む背景には、人件費の高騰によって経営が圧迫されているといった事情も考えられます。

伝統的な酒造りには多くの人手が必要であり、その分の人件費が経営に重くのしかかっているからです。

経営者としては、機械化を進めることで、以下のような効果を狙っていることが酒蔵の機械化に拍車をかけていると考えられます。

【機械化の効果】

• コスト削減：機械化により、人手を減らすことで人件費を削減できる。特に、重労働や時間のかかる作業を機械に任せることで、コストの大幅な抑制が可能
• 作業効率の向上：機械の導入により、作業の効率が向上し、生産性が高められ、より多くの製品を短時間で生産できるようになる
• 品質の安定化：機械による正確な作業により、品質のばらつきを減らし、常に高品質な製品を提供できる
• 労働力不足への対応：杜氏や蔵人の高齢化や若手の労働力不足に対処できる

このように、人件費の高騰による経営圧迫を軽減し、持続可能な経営を実現することを狙って、酒蔵の機械化が進められているのです。

酒蔵の機械化による製造工程の変化

酒蔵の機械化が実現すると、製造工程にどのような変化が生じるのでしょうか。

ここでは、酒蔵の機械化による製造工程の変化について解説します。

【酒蔵の機械化による製造工程の変化】

• 温度管理システムで24時間発酵を見守る
• センサーで日本酒の状態をリアルタイムに把握する
• 原料処理から瓶詰めまで一貫した管理が可能になる

温度管理システムで24時間発酵を見守る

酒蔵の機械化に伴い、製造工程も大きく変化します。

特に、温度管理システムの導入により、発酵プロセスが大幅に改善されるので押さえておきましょう。

「温度管理システム」とは、製造工程において温度を正確に監視し、制御するための技術です。特に酒蔵では、発酵や貯蔵の過程で適切な温度を維持することが品質に大きな影響を与えるため、非常に重要となります。

温度管理システムの導入により、24時間発酵を見守るといった製造工程の変化は、以下のとおりです。

【温度管理システムの導入による製造工程の変化】

• 発酵タンク内の温度を24時間リアルタイムで監視し、最適な温度を保てる
• 発酵温度を正確に制御することで、発酵の進行が安定し、品質の一貫性が向上する

センサーで日本酒の状態をリアルタイムに把握する

酒蔵の機械化を行うことにより、温度管理システムの導入だけでなく、センサー技術を導入すれば、日本酒の状態をリアルタイムで把握できるようになります。

センサー導入による製造工程の変化は、以下のとおりです。

【センサー導入による製造工程の変化】

• 発酵状態のリアルタイム監視：温度、湿度、CO2濃度などのセンサーを発酵タンクに設置し、発酵の進行状況を常に監視。センサーから得られるデータを元に、発酵の状態をリアルタイムで把握し、必要に応じて迅速に対応できる
• 品質の一貫性の確保：センサーのデータを利用して、発酵過程を細かく管理し、微細な変化にも対応できるため、品質の一貫性保持が可能
• データの蓄積と解析：センサーから収集・蓄積されたデータを解析し、製造プロセスの最適化を図り、品質の向上や効率的な生産に役立てられる
• 自動化による作業効率の向上：センサー技術を用いることで、人手による監視や調整の手間が減り、作業効率が向上し、杜氏や蔵人が他の重要な作業に集中できる

センサーで日本酒の状態をリアルタイムに把握できれば、より高品質な日本酒の生産が可能になります。

原料処理から瓶詰めまで一貫した管理が可能になる

酒蔵の機械化により、原料処理から瓶詰めまでの一貫した管理が可能となり、製造工程に大きな変化がもたらされています。

酒蔵の機械化による原料処理から瓶詰めまでの製造工程の変化の具体例は以下のとおりです。

【原料処理から瓶詰めまでの製造工程の変化】

• 原料処理の自動化：精米、洗米、浸漬（しんせき＝米を水に浸すこと）などの工程が機械化され、正確な処理が可能になる。センサー導入により、原料の品質をリアルタイムで監視・調整できる
• 麹造りの自動化：麹菌の培養や温度・湿度管理が自動化され、最適な環境で高品質な麹を生産できる。自動化により一貫した品質が保たれるとともに、効率的な作業が可能
• 発酵工程の管理：発酵タンク内の温度や湿度、CO2濃度などをセンサーでリアルタイムに監視し、最適な環境を維持。発酵状態をデータ解析し、最適な発酵プロセスを実現
• 搾りとろ過の自動化：発酵が完了したもろみを自動化された機械で搾り、純粋な酒を抽出。自動ろ過システムにより、不要な微粒子や沈殿物を取り除き、清澄な酒を生産
• 瓶詰めと包装：瓶詰め工程の機械化により、衛生的かつ効率的に日本酒を瓶に詰められる。自動ラベリングや包装システムにより、製品の一貫した品質と見た目を保てる

酒蔵の機械化により、原料処理から瓶詰めまでの工程が一貫して管理されることで、酒蔵は効率的で高品質な製造が可能になります。

酒蔵の機械化がもたらすメリット

酒蔵の機械化がもたらすメリットには、どのようなものがあるのでしょうか。

ここでは、酒蔵の機械化がもたらすメリットについて解説します。

【酒蔵の機械化がもたらすメリット】

• 熟練職人の技術を数値化して継承できる
• 夜間の監視作業の負担が軽減される
• 製造記録の管理が効率化される

熟練職人の技術を数値化して継承できる

酒蔵の機械化が進むことで、熟練職人の技術を数値化して継承できるといったメリットが考えられます。

メリットの詳細は、以下のとおりです。

これまで、人から人への手作業による技術の伝承が行われてきましたが、酒蔵の機械化により、熟練職人の技術を数値化できれば、技術の失伝を防ぎ、次世代に確実に継承することが可能となります。

夜間の監視作業の負担が軽減される

酒蔵の機械化がもたらすメリットの1つに、夜間の監視作業の負担が軽減されると言ったことがあります。

夜間の監視作業負担の軽減のメリットの具体例は、以下のとおりです。

【夜間の監視作業負担の軽減のメリット】

これらのメリットにより、酒蔵の機械化は生産の効率化だけでなく、職人の労働環境の改善にも寄与して、より高品質な製品を安定して提供できる体制が整います。

製造記録の管理が効率化される

酒蔵の機械化により、製造記録の管理が効率化されるといったこともメリットの1つです。

製造記録の管理効率化のメリットの具体例は、以下のとおりです。

【製造記録の管理効率化のメリット】

これらのメリットにより、酒蔵の機械化は製造記録の管理を効率化し、高品質な製品の安定供給を支えています。

酒蔵の機械化に必要な投資と準備

酒蔵の機械化を進めるためには、どのような投資や準備が必要なのでしょうか。

ここでは、酒蔵の機械化に必要な投資と準備について解説します。

【酒蔵の機械化に必要な投資と準備】

• 国の補助金で支援を受けられる
• 設備導入は段階的に進めることができる

国の補助金で支援を受けられる

酒蔵の機械化では、設備を導入するための初期投資が必要となりますが、国の補助金を活用することで、機械化にかかる費用の一部を賄うことができます。

酒蔵の機械化で活用できる補助金の具体例は、以下のとおりです。

【酒蔵の機械化で活用できる補助金】

• 酒類業振興支援事業費補助金（国税庁）
• ものづくり補助金（中小企業庁）
• 小規模事業者持続化補助金（商工会議所地区）

これらの補助金を活用することで、酒蔵の機械化に必要な投資を効率的に行うことができます。

詳細な申請手続きや要件については、各補助金の公式サイトや関連機関への問い合わせが必要です。

ご不明点は、アンカーマンまでお気軽にご連絡ください。

設備導入は段階的に進めることができる

酒蔵の機械化では、設備導入を段階的に進めることも可能です。

酒蔵の機械化において、設備導入を段階的に進めることは、経営リスクを抑えつつ効果的に機械化を進めるための重要な戦略です。

以下に、段階的な設備導入の具体的なアプローチを示しましょう。

【段階的な設備導入】

段階的な設備導入には、綿密な計画が重要であり、以下の点を考慮して計画を立てましょう。

【設備導入で考慮すべき点】

• 目標設定と効果の見込み
• 投資予算の管理
• 従業員の研修と技術支援

このようにして段階的に機械化を進めることで、酒蔵は経営リスクを最小限に抑えながら、高品質な日本酒の生産を目指すことができるのです。

酒蔵での機械化のまとめ

ここまで、酒蔵の機械化に関して、機械化による製造工程の変化や機械化が進む背景、機械化によるメリットや必要な投資と準備などをご紹介させていただきました。

酒蔵での機械化は、業務効率化に伴う蔵人の作業負担の軽減、人材の定着化、労働力不足の解消、人件費を含めた生産コストの削減、品質の再現性・安定性の向上など、さまざまなメリットをもたらします。

伝統的酒造りに基づく昔ながらの手作業の良さを残しつつも、酒蔵での機械化を進めることには大きな意義があるでしょう。

重要なのは、自身の酒蔵に応じた設備導入計画および資金計画を立て、将来を見据えた機械化を進めていくことです。

【将来を見据えた機械化】

• 機械化をどのように進めていくべきか
• 設備導入の優先順位をどのように決定するか
• 補助金の活用を含めた資金調達をどのように行うべきか

このような各種計画の立案には、時には専門家のアドバイスを受けることも必要になります。

アンカーマンでは、日本で唯一、酒造業に特化した補助金申請サポートを実施しています。

酒蔵ごとに違う課題解決に向けた設備導入計画や資金計画に応じて、蔵の将来や各種事情も勘案しながら、適切なアドバイスを行うことが可能です。

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