日本酒の仕込み時期を徹底解説！酒蔵で働く前に知るべき季節の流れとは

酒蔵で働こうと思っているなら、日本酒造りがいつどのように行われているのか把握しておいたほうがいいでしょう。

酒蔵では、年間を通して、どのような季節の流れがあり、繁忙期がいつなのか、どのような働き方になるのかなどがわかるからです。

今回は、酒蔵で働きたいと思っている方に向けて、働く前に知っておくべき日本酒の仕込み時期に関してくわしく解説します。

日本酒の仕込み時期とは？初めての人でもわかる基本知識

はじめに、初心者でもわかる日本酒の仕込み時期に関する基本知識を押さえておきましょう。

ここでは、日本酒の仕込み時期とは？初めての人でもわかる基本知識について解説します。

【日本酒の仕込み時期とは？初めての人でもわかる基本知識】

• データから見る日本酒の出荷量の違い
• 冬の寒造りでおいしい日本酒が生まれる理由
• 一年中お酒を造る四季醸造が増えている
• お米の収穫後に始まる日本酒造りの一年の流れ
• 仕込み時期によって日本酒の味が大きく変わる
• 地域別の具体的な仕込み時期の違い

データから見る日本酒の出荷量の違い

日本酒の仕込み時期は、「寒仕込み」が主流であり、冬に仕込まれることが多いとされていますが、客観的なデータも見ていきましょう。

以下は、国税庁の酒税課税状況表（速報・毎月更新）のデータです。

このように、日本酒の時期による出荷量の違いは、冬に集中していることから、データから見ても、「寒仕込み」が多いことがわかります。

冬の寒造りでおいしい日本酒が生まれる理由

日本酒の仕込みは、一般的に11月〜3月といった冬の寒い時期に行われることから、「寒造り（かん造り）」や「寒仕込み（かんじこみ）」と呼ばれ、酒造りの主流となっています。

冬の寒造りでおいしい日本酒が生まれる理由は、以下のとおりです。

【冬の寒造りでおいしい日本酒が生まれる理由】

• 冬期の低温環境では、発酵がゆっくり進行し、香りや味わいが豊かで複雑な酒が生まれやすくなるため
• 雑菌の繁殖が抑えられ、清潔で高品質な日本酒を造れるため
• 経験豊富な杜氏（とうじ＝醸造現場の最高責任者）や蔵人（くらびと＝醸造現場の職人）たちが、長い年月をかけて培われた技術と知識を駆使して酒造りを行うため
• 地域特有の自然環境や風土とも密接に関わり、地元の水や米などの原材料が、寒造りによって最大限に引き出され、その土地ならではの味わいが楽しめる日本酒が完成するため

このように、日本の多くの酒蔵では、寒冷な気候が醸造過程においてさまざまな有利な条件を提供してくれることから、「寒造り」の手法によって日本酒造りを行っています。

一年中お酒を造る四季醸造が増えている

日本酒造りには、仕込み時期によって、「寒造り」と「四季醸造（しきじょうぞう）」の2つの手法があります。

「寒造り」は、11月頃から3月頃の寒い時期に酒を醸造する手法であるのに対し、「四季醸造」は年間を通じて酒を醸造する手法です。

従来より「寒造り」が日本酒造りの主流であり、「寒造り」を採用している酒蔵が多いのですが、最近では、大手酒造メーカーをはじめ、「四季醸造」を採用する酒蔵も増えてきました。

「寒造り」と「四季醸造」の主な違いは、次のとおりです。

	寒造り	四季醸造
醸造時期	11月頃から3月頃	通年
メリット	寒い時期は温度管理がしやすく雑菌が繁殖しにくい	通年で出荷できるので、 1回の仕込み量を少量にすることも可能
デメリット	出荷できる回数が限られる、寒い時期なので体力的にきつい	温度管理の設備などを整備しなければならない

お米の収穫後に始まる日本酒造りの一年の流れ

「寒造り」による日本酒造りは、秋に米の収穫からはじまり、四季折々のプロセスを経て完成します。

以下、お米の収穫後に始まる日本酒造りの一年の流れを簡単にご紹介しましょう。

秋	【収穫と精米】 １、米の収穫：酒米（山田錦など）を収穫する ２、精米：収穫した米を適した粒度に精米（玄米から表層部を削る）し、精米歩合（削って残った米の割合）により、日本酒の種類が決まる
冬	【寒造りと仕込み】 １、洗米・浸漬（しんせき）：精米した米を洗い、一定時間水に浸す ２、蒸米（むしまい）：浸漬した米を蒸し上げる ３、製麹（せいきく）：蒸し上げた米に麹（こうじ）菌を加え、麹を造る ４、酒母（しゅぼ＝日本酒の土台となる液体）造り：米を蒸して、麹、水を合わせ、酵母を培養させ酒母を造る ５、主発酵＝醪（もろみ）造り：酒母に麹、蒸し米、水を加え、主発酵を行い、糖がアルコールと二酸化炭素に変わる
春	【搾りと熟成】 １、搾り：発酵が終了した醪を圧搾機で搾り、日本酒を分離する ２、濾過・火入れ：搾った日本酒を濾過し、微生物の活動を抑えるために火入れを行う
夏	【貯蔵・瓶詰め・清掃・来期の準備】 １、貯蔵：日本酒をタンクで一定期間熟成させ、風味を整える ２、瓶詰め：熟成が完了した日本酒を瓶詰めし、市場に出荷する ３、清掃・来期の準備：機材の片付け、蔵内の清掃、設備のメンテナンス、次回造りに向けての導線の改善、酒質向上にかかる勉強、他蔵の見学、来期のラベル等準備、販売促進イベントなど

このようにして、一年を通じて精緻な工程を経ておいしい日本酒が完成します。それぞれの季節に行われる工程が、日本酒の独特の風味や香りを生み出す要素となっているのです。

仕込み時期によって日本酒の味が大きく変わる

日本酒は、仕込み時期によって味や香りが大きく変わります。

季節ごとの気温や湿度、そして原材料の状態に影響を受けるためです。

たとえば、冬に仕込んだ酒は深みのある味わいになるのに対して、春や夏に仕込むと、さわやかで軽い飲み口になるなどの違いが出てきます。

このように、季節ごとの仕込み時期によって、さまざまな味わいの日本酒が楽しめるため、消費者のニーズに合わせて、仕込み時期を変える酒蔵も増えています。

地域別の具体的な仕込み時期の違い

地域によって、日本酒の仕込み時期には違いが出てきます。

気候や気温、風土の影響を受けるため、各地の酒蔵はそれに応じた仕込み時期を設定しているからです。

たとえば、寒冷地では冬が仕込みの最適な時期となり、南の地域ではもう少し暖かくなってから始めることもあります。

以下は、日本の主要な酒造りの地域ごとの一般的な仕込み時期の例です。

地域	仕込み時期	概要
北海道・東北地方	11月～3月	寒冷地のため、米の収穫が遅く、冬に集中して仕込みが行われる
関東地方	11月～3月	冷え込みが厳しいため、冬に集中して仕込む
中部地方	11月～3月	仕込みは冬が中心
関西地方	10月～2月	比較的温暖な気候ではあるものの、冬に仕込むことが多い
九州地方	10月～2月	温暖で米の収穫が早いものの、冬の仕込みが一般的

以上のように、地域ごとに気候の違いを反映して仕込み時期が異なります。

それぞれの地域ならではの風味や個性が生まれるのも、この時期の違いが影響しているからです。

日本酒の仕込み時期で変わる味と香りの違い

日本酒は仕込み時期によって味と香りが大きく変わりますが、どのように違ってくるのかは気になるところです。

ここでは、日本酒の仕込み時期で変わる味と香りの違いについて解説します。

【日本酒の仕込み時期で変わる味と香りの違い】

• 冬に仕込むと深みのある味わいの日本酒になる
• 春や夏に仕込むとさわやかで軽い飲み口になる
• 秋に出荷される「ひやおろし」は冬に仕込まれたお酒

冬に仕込むと深みのある味わいの日本酒になる

冬に仕込んだ日本酒は、深みのある味わいになります。

これは、低温でゆっくりと発酵が進むことで、より複雑な風味と香りが引き出されるためです。

低温環境では、発酵が穏やかに進行し、酵母や麹菌が細かいニュアンスを持つ成分を生成する余地が増えます。

冬の寒造りの特徴は、以下のとおりです。

仕込み時期	特徴	例
冬の寒造り	・雑味が少ない：低温での発酵は雑菌の繁殖を抑え、雑味を減少させる ・クリアで繊細な味わい：発酵がゆっくり進むことで、香りや味が一層繊細に仕上がる ・豊かな香りと旨味：長期間かけて発酵させるため、複雑で豊かな風味が生まれる	純米大吟醸など

これらの要素が組み合わさり、冬に仕込まれた日本酒は深みのある、リッチな味わいとなるのです。

春や夏に仕込むとさわやかで軽い飲み口になる

春や夏に仕込まれた日本酒は、さわやかで軽い飲み口になります。

これは、気温の上昇とともに発酵が速く進むため、香りや味わいがフルーティーで華やかになるからです。

春や夏の仕込みの特徴は、以下のとおりです。

仕込み時期	特徴	例
春の仕込み	・寒さが緩むため、発酵速度がやや速くなり、フレッシュでフルーティーな香りが引き立つ ・華やかで軽やかな味わいの日本酒が多い	吟醸酒や純米吟醸酒など
夏の仕込み	・高温多湿の環境では発酵がさらに速く進み、鮮やかな酸味とさっぱりとした味わい ・清涼感のある日本酒が多い	夏季限定の生酒や涼酒など

春や夏に仕込まれた日本酒は、軽快で飲みやすく、フルーティーな香りと爽やかな味わいが楽しめます。

秋に出荷される「ひやおろし」は冬に仕込まれたお酒

秋に仕込まれた日本酒は、主に新米を使ったフレッシュで豊かな風味が特徴です。

秋の収穫後、収穫したばかりの米を使って仕込みが行われます。

その結果、以下のような特徴を持つ日本酒が生まれます。

仕込み時期	特徴	例
秋の仕込み	・新米が使われるため、フレッシュで豊かな風味と柔らかで滑らかな口当たり ・程よい軽さとバランスの取れた味わいの日本酒 ・熟成させることでさらに深みと複雑さが増す	新酒（しんしゅ）や秋上がりの日本酒など

他方、秋に出荷される「ひやおろし」は、冬に仕込まれたお酒を春から夏にかけて貯蔵・熟成させ、秋に出荷される日本酒です。

熟成によって角が取れ、まろやかでバランスの良い味わいになり、冬の寒造りで仕込まれたため、豊かな香りと深い風味が特徴。

秋には、「ひやおろし」が店頭に並ぶことが多く、冷やしても温めても楽しめるので、さまざまなシチュエーションで楽しむことができます。

日本酒の仕込み時期によって変わる酒蔵での仕事内容

日本酒の仕込み時期によって、酒蔵での仕事内容は大きく変わります。

ここでは、日本酒の仕込み時期によって変わる酒蔵での仕事内容について解説します。

【日本酒の仕込み時期によって変わる酒蔵での仕事内容】

• 冬の寒仕込み期間は協力して麹造りと仕込みをする
• 春はお酒を搾って瓶に詰め、夏は貯蔵庫の管理をする
• 忙しい冬の仕込み時期は朝早くから夜遅くまで働く

冬の寒仕込み期間は協力して麹造りと仕込みをする

冬の寒仕込み期間中は、蔵人たちが協力して、麹造りや仕込みを行います。

寒さが厳しいこの時期に行われる仕込み作業は、日本酒の味わいに大きく影響するため、緻密さが求められ特に重要です。

冬の寒仕込みには、以下のような特徴があります。

【冬の寒仕込みの特徴】

• チームワーク：寒さが厳しい中での作業は、一人一人の役割が明確で、チーム全体の協力が不可欠であり、蔵人たちは互いに連携しながら作業を進める
• 麹造り：麹菌を育てる工程は、温度や湿度の管理が非常に重要であり、寒い環境下で細心の注意を払いながら、良質な麹を造る
• 仕込み：大きなタンクでの主発酵を行う際も、温度管理が欠かせず、低温でゆっくりと発酵させることで、雑味が少なく、深みのある味わいの日本酒が完成する
• 徹底した衛生管理：冬の寒さを利用して、雑菌の繁殖を抑えるため、徹底した衛生管理が行われる

このように、冬の寒仕込み期間中は、蔵全体が一丸となって品質の高い日本酒を完成させるために、協力して作業を進めます。

春はお酒を搾って瓶に詰め、夏は貯蔵庫の管理をする

冬の寒仕込みを経て、春を迎えると、蔵人たちはお酒を搾って瓶に詰め、貯蔵します。

夏は貯蔵庫の管理をする時期です。

春と夏の主な作業をまとめると、以下のとおりとなります。

時期	仕事内容
春	搾り：冬に仕込んだ醪が発酵を終えたら、酒と酒粕に分けるために圧搾を行うことにより、清酒が生成される 瓶詰め：搾った清酒を濾過し、火入れ（酒の安定性を確保するための重要な工程）を行って瓶に詰める 新酒の出荷：瓶詰めされた新酒は市場に出荷される
夏	貯蔵庫の管理：冬に仕込んだ日本酒は、タンクや樽で熟成され、夏の間は貯蔵庫内の温度や湿度を適切に管理し、酒の品質を保つ 熟成の確認：定期的に酒の状態を確認し、熟成具合をチェックし、必要に応じて貯蔵方法を調整する メンテナンス：酒蔵内の設備や器具の点検・整備を行い、次の仕込みに備える

これらの作業を通じて、蔵人たちは一年中、日本酒の品質を維持し、おいしい酒を提供するために努力しています。

忙しい冬の仕込み時期は朝早くから夜遅くまで働く

酒蔵にとって冬は繁忙期であり、冬の仕込み時期は、蔵人たちは朝早くから夜遅くまで働くことが一般的です。

寒造りの季節は、低温環境での作業が求められるため、一層の注意と労力が必要となります。

この時期の努力が、日本酒の風味や香りに直結するため、長時間労働となっても、徹底した温度管理や衛生管理を行い、蔵全体が1つのチームとなって冬の仕込み時期を乗り越えるのです。

日本酒の仕込み時期を知るための酒蔵見学のコツ

酒蔵見学は、日本酒の仕込み時期や製造過程を直接学ぶ絶好の機会です。

ここでは、日本酒の仕込み時期を知るための酒蔵見学のコツについて解説します。

【日本酒の仕込み時期を知るための酒蔵見学のコツ】

• 冬の見学では活気ある仕込み作業を見ることができる
• 夏は比較的空いているので蔵人とゆっくり話せる
• 季節ごとに見学すると仕事の違いがよくわかる

冬の見学では活気ある仕込み作業を見ることができる

冬の酒蔵見学では、まさに仕込みの真っ最中の活気ある様子を間近で観察することができます。

冬の酒蔵見学の醍醐味は、以下のとおりです。

【冬の酒蔵見学の醍醐味】

• 寒造りの時期は、酒蔵がもっとも忙しく、蔵人たちが一心不乱に作業する姿を見ることができる
• 蒸しあがった米の香りや、発酵中の醪の泡立ち、蔵全体に広がる麹菌の甘い香りなど、五感で酒造りの現場を体感できる
• 仕込みに使われる大きな道具やタンクを見ることで、製造プロセスのスケールの大きさを実感することもできる

このような体験は、日本酒の魅力をより深く理解する手助けとなり、見学後にはできたばかりの新酒を試飲することもできるかもしれません。

ただし、酒蔵にとって冬は繁忙期にあたるため、酒蔵見学を実施していない酒蔵も多いので注意しましょう。

夏は比較的空いているので蔵人とゆっくり話せる

夏は、酒蔵の忙しい仕込み時期から外れているため、夏の酒蔵見学は比較的ゆったりとした時間を過ごすことができます。

そのため、蔵人たちとじっくり話す機会が増えるでしょう。

夏の酒蔵見学には、以下のようなメリットがあります。

【夏の酒蔵見学メリット】

• 詳細な解説：蔵人たちが時間をかけて、酒造りのプロセスや歴史、技術について詳しく説明してくれる
• おまけの話：普段は聞けないような裏話や豆知識も教えてもらえる
• 質問の機会：落ち着いた環境で、じっくりと質問することができる
• 試飲体験：蔵人たちと一緒に、日本酒の試飲を楽しむことができ、違う銘柄や種類の日本酒を比較しながら、味わいの違いを学ぶことができる

夏の酒蔵見学は、冬の寒造りとはまた違った雰囲気で、日本酒の奥深さをさらに知ることができる貴重な体験です。

蔵人たちとの交流を楽しみながら、日本酒の魅力を存分に味わうことができるでしょう。

季節ごとに見学すると仕事の違いがよくわかる

季節ごとに酒蔵を訪れることで、酒造りの各プロセスや仕事の違いが一目瞭然になります。

以下に、各季節の酒蔵見学の特徴を簡単にまとめてみました。

時期	特徴
冬	寒造りの最盛期：蔵人たちが一心に仕込み作業を行っている様子を目の当たりにでき、蒸米や麹造り、醪の発酵など、酒造りの核心部分を体験できる 活気ある作業環境：蔵全体が忙しく、熱気と活気に満ち溢れている
春	発酵と搾り：発酵が進み、搾りの工程が始まる時期であり、搾りたての新酒を試飲できる可能性あり 新酒の出荷準備：新酒の瓶詰めや出荷準備が行われるため、そのプロセスを見学できる
夏	落ち着いた環境：仕込みの時期から外れているため、蔵人たちとゆっくりと話す時間が増え、酒蔵の歴史や醸造技術について深く学べるチャンス 夏季限定酒の試飲：夏向けのさわやかな日本酒を楽しむことができる
秋	米の収穫と精米：新米の収穫が始まり、精米や仕込みの準備が進む時期であり、次の仕込みに向けた準備を間近で見ることができる 秋上がりの日本酒：夏に仕込まれた日本酒が熟成され、秋上がりの酒として提供されることがある

季節ごとに異なる仕事の流れを観察することで、日本酒の製造過程や蔵人たちの努力をより深く理解できるでしょう。

季節ごとの酒蔵見学は、日本酒の多様な魅力を感じることに役立ちます。

日本酒の仕込み時期のまとめ

ここまで、酒蔵で働く前に知っておくべき日本酒の仕込み時期に関するアレコレをご紹介させていただきました。

本記事のポイントは、以下のとおりです。

【日本酒の仕込み時期ポイント】

• 日本酒の仕込み時期は、一般的に11月〜3月の寒い時期に行われるため、「寒造り」と呼ばれ、酒造りの主流となっている
• 最近では、通年で日本酒造りを行う「四季醸造」が増えている
• 日本酒は、仕込み時期によって味と香りに違いが出る
• 酒蔵では、仕込み時期によって仕事内容が変わる
• 酒蔵見学の時期によって、学習できる内容が異なるため、目的に応じて酒蔵見学を活用するとよい

就職・転職したいと思っている酒蔵が、「寒造り」「四季醸造」どちらの手法で酒造りを行っているのかによって、働き方も変わるので、日本酒の仕込み時期を把握することはとても重要です。

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