酒蔵で働く杜氏とは？酒造りの責任者として蔵人を指揮する仕事内容を解説

一般的に、「杜氏（とうじ）」は、酒造りの現場で重要な役割を果たしているという事実は、お酒に少しくわしい人であれば知っていることではないでしょうか。

しかし、蔵元との違いや、酒造りの現場で、具体的にどのような仕事をしているのかを知っている人は少ないかもしれません。

今回は、酒蔵で働く「杜氏」に関して、杜氏とは何か、杜氏の仕事内容、杜氏になる方法、酒蔵と杜氏を取り巻く環境の変化、酒蔵と杜氏の技術の進化などについて解説します。

酒蔵で働く杜氏とは

「杜氏」とは、酒造りの責任者として知られています。具体的には、どのような役割があり、どのような歴史があるのでしょうか。

ここでは、酒蔵で働く杜氏とは何かについて解説します。

【酒蔵で働く杜氏とは】

• 酒造りの責任者として全体を指揮する
• 昔は「刀自」と呼ばれていた
• 蔵元と協力しておいしい日本酒を造る
• 蔵人との違い

酒造りの責任者として全体を指揮する

「杜氏」は、酒蔵で、酒造りの責任者として全体を指揮する役割を担っています。

「杜氏」は、経験や技術に基づき、酒造りの現場で現場監督として、醸造の全工程を管理して、酒蔵の銘柄の誕生に責任を負う立場です。

「杜氏」は、酒蔵の役員や従業員として、酒蔵と雇用契約を締結して働くスタイルもあれば、「杜氏集団」と呼ばれる酒蔵から依頼されて組織されたチームで、季節ごとに雇われて酒造りを行う昔ながらのスタイルもあります。

昔は「刀自」と呼ばれていた

「杜氏」は、かつて、「刀自（とじ）」と呼ばれていた歴史を持ちます。

「刀自」とは、別名「戸主（とぬし）」といい、家の中の家事全般をとりしきる主婦のこと。

当初、酒造りは女性の仕事とされており、次第に男性が酒造りの仕事を受け継いでも、職名に「とじ」という言葉が残り、現在の「杜氏」の名前の由来になったという説もあります。

そのほかにも、中国のお酒の神様の「杜康（とこう）」や、神社で御神酒を造る人「社司」、酒造りのチームのリーダーである「頭司（とうじ）」なども名前の由来に関係しているという説もあるようです。

蔵元と協力しておいしい日本酒を造る

酒蔵の経営者を「蔵元」といい、酒造現場の責任者を「杜氏」といいます。

「杜氏」は、蔵元と協力しておいしい日本酒を造ることが使命です。

酒蔵ごとに、銘柄の味わいは異なりますが、酒蔵としてどんなお酒を世の中に生み出していくのか、どのような味わいのお酒を造るのかは、蔵元が決定し、蔵元の求めるお酒を、杜氏が実現していくという関係性になっている酒蔵が多いのが事実。

蔵元と杜氏の協力関係があってこそ、酒蔵として飲み手に選ばれる銘柄を生み出していくことができるのです。

蔵人との違い

酒蔵において、酒造現場の責任者が「杜氏」であれば、「杜氏」の指揮下で、実際の酒造りの各工程を担当する職人が「蔵人（くらびと）」 です。

「杜氏」と「蔵人」の違いは、「杜氏」が経験と技術によって、酒造りの全工程を管理し、適切な指示を「蔵人」に与えるプロジェクトマネージャーだとすれば、「蔵人」は、「杜氏」を指示を的確に実現して酒造りの工程を実践するプレイヤーでしょう。

「杜氏」と「蔵人」が上司と部下という関係性だけでなく、お互いに酒造りのプロとして認め合い、連携が取れている酒蔵が、飲み手から支持されることは言うまでもありません。

一般的には、1つの酒蔵で、1人の「杜氏」に対して、「蔵人」は数名〜十数名程度で、作業ごとに役職を決められています。

たとえば、「三役」と呼ばれる「頭（かしら）」「代師（だいし）」「もと廻り」や、「三役の下」の「釜屋（かまや）」「船頭（せんどう）」「広敷番」「飯屋（ままや）」などです。

杜氏の仕事内容

杜氏はどんな仕事をするのでしょうか。

ここでは、杜氏の仕事内容について解説します。

【杜氏の仕事内容】

• 原料選定から醸造までの全工程を管理する
• 発酵過程の調整と品質のチェック
• 蔵人への技術指導やマネジメント

原料選定から醸造までの全工程を管理する

「杜氏」は、蔵内（くらうち）の管理だけでなく、原料選定から、酒しぼり、貯蔵、熟成といった醸造までの全工程を管理しています。

酒造りの作業自体は、基本的には蔵人が行うのですが、全行程を管理する現場監督が適切に指揮してこそ、酒蔵として求めるトータルな味わいの銘柄を醸し出すことが可能になるのです。

「杜氏」が醸造の全行程を管理するために行う重要な仕事の1つが、蔵元の意向や商品戦略に基づいた酒質を再現する醸造方法の決定や醸造計画の立案などとなります。

「杜氏」は、決定した醸造方法を実践すべく、醸造計画に基づいて、醸造の全行程管理を行うのです。

発酵過程の調整と品質のチェック

「杜氏」が酒造りの現場で行う特に重要な仕事として、発酵過程の調整と品質チェックがあります。

日本酒は麹菌や酵母といった微生物が働いて醸されるため、発酵過程の調整と品質のチェックは実に重要な仕事です。

原料となる酒米の浸漬時間の見極め、醪（もろみ）の発酵状態のチェック、発酵過程の調整など、醸造工程の各ポイントで、「杜氏」によるチェックや調整が入り、味わいのバランスの取れた酒質になっていきます。

現代の酒造りでは、米を蒸して洗い、麹を作って仕込むといった基本的な作業だけでなく、高度な醸造機械を使いこなし、微生物がうまく働くよう温度や湿度、風量などを調整することが必要です。

さらに、生産計画や品質管理、酒質の化学分析・微生物検査、びん・パック・樽などの詰口などさまざまな酒造りの工程を経て良酒が醸し出されるのです。

蔵人への技術指導やマネジメント

「杜氏」の重要な役割として、蔵人への技術指導やマネジメントがあります。

「杜氏」は酒造りの花形プレイヤーとしての側面だけでなく、ときにはチームの長（おさ）としての管理監督者として、優秀な統括者としての役割も期待されるのです。

酒蔵に在籍する数名～十数人の蔵人に対して、的確な技術指導を行い、蔵人各人の適性を加味した適材適所の人員配置や、チームワークが発揮できるマネジメントを行うことも「杜氏」として、蔵元から求められている不可欠の役割の1つでしょう。

杜氏になる方法

酒蔵で酒造りの仕事に携わるのであれば、「いつかは自分も杜氏になりたい！」と思うものではないでしょうか。

では、どのようにすれば杜氏になれるのか、ここでは、杜氏になる方法について解説します。

【杜氏になる方法】

• まずは蔵人として経験を積み、少しずつ責任ある立場になる
• 「酒造技能士」という資格を取得して腕を磨く
• 専門学校や研修で基本を学ぶ

まずは蔵人として経験を積み、少しずつ責任ある立場になる

「杜氏」になるためには、まずは蔵人として経験を積む必要があるでしょう。

「杜氏」は、蔵元から求められる味わいを再現しなければなりません。そのためには、豊富な酒造りの経験と醸造の専門知識が必要になります。

「杜氏」に必要となる経験や知識を得るためには、優秀な「杜氏」の下で、最低数年間は蔵人としての経験を積む必要があることは言うまでもないでしょう。

蔵人として経験を積んでいきながら、少しずつ責任ある立場になることが可能になります。

蔵人の役職の中で、「三役の下」に位置する役職の中で徐々に昇進していき、いずれは「三役」となり、最終段階として「杜氏」が見えてくることになるでしょう。

「酒造技能士」という資格を取得して腕を磨く

「杜氏」に近づくためには、酒類に関する資格を取得するということも戦略の1つです。

醸造の技術に関する資格の中でも、とりわけ「杜氏」を目指す人向けの、日本酒造りのプロフェッショナルな資格の1つである「酒造技能士」という資格を取得して腕を磨くことも賢い選択の1つでしょう。

最終ゴールが資格取得であるのはもちろんのこと、資格取得に向けたプロセスの中で、醸造に関することを学習し、「杜氏」に必要な専門知識を獲得できることは、後々大きな財産となることに間違いありません。

ぜひ、チャレンジしてください！

■「酒造技能士」についてさらにくわしく知りたい方は「酒造技能士とは？資格を取得するための試験内容や向いている人の特徴、活用方法を解説」をご覧ください。

専門学校や研修で基本を学ぶ

「杜氏」を目指すに際して、専門学校や研修で基本を学ぶことも大切です。

世の中には、「杜氏」を目指す人が学ぶべき場所がいくつか用意されています。

インターネットで検索すれば、醸造のことがくわしく学べる専門学校や、各地の杜氏組合や酒造組合などが主催する研修会なども見つけ出すことができるので活用してみましょう。

酒蔵と杜氏の環境の歴史的な変化

酒蔵と杜氏を取り巻く環境は、近年歴史的な変化を見せています。

ここでは、酒蔵と杜氏の環境の歴史的な変化について解説していきましょう。

【酒蔵と杜氏の環境の歴史的な変化】

• 後継者不足が大きな課題になっている
• 女性杜氏が増えて新しい視点が生まれている
• 一年中お酒を造る蔵が増えたことで働き方が変わってきた
• 若い杜氏たちが新しい酒造りに挑戦している
• 蔵元自身が杜氏になるケースも増えている
• 海外でも人気が出てきて、新しい取り組みが始まっている

後継者不足が大きな課題になっている

近年、日本酒や焼酎の造り手の後継者不足が、業界全体で大きな課題となっています。

これまで、酒造業界の長い歴史の中で、造り手に関しては、杜氏や蔵人の子弟らが担ってきた側面もありました。

しかし、近年、杜氏や蔵人の子弟らも、地元企業や都市部へ働きに出るようになった結果、杜氏や蔵人の後継者が年々減少し、高齢化も進んできた傾向が見受けられるようになったのです。

女性杜氏が増えて新しい視点が生まれている

かつて、女性が酒造りを担っていた歴史もありましたが、力仕事の多い酒造りの仕事は、時を重ねるごとに徐々に男性の仕事として定着し、杜氏や蔵人も男性が大半を占めるようになっていったのです。

しかし、近年、女性杜氏や女性の蔵人も増加し、酒造りに新しい視点が生まれるようになりました。

若者や女性が好むお酒は、やはり若者や女性にしかわかりません。したがって、酒造りに携わる人材にも若者や女性が入ってこなければ新しい観点も生まれてきません。

その意味では、近年、女性杜氏の登場や若手の杜氏の出現などは業界に新風を吹き込んでいます。

一年中お酒を造る蔵が増えたことで働き方が変わってきた

これまでの酒造りの長い歴史の中で、冬期にお酒を造る「寒造り」が主流となっていました。

必然的に、農閑期・漁閑期となる冬季の出稼ぎによる杜氏制度が産業構造として定着していったのです。

伝統的には、杜氏は夏場は自分の村で農業を営み、秋から冬にかけての農閑期になると、村で一緒に住む蔵人を引き連れて酒蔵で酒造りを行う「季節労働型」の働き方が数多く見受けられました。

しかし、近年、四季醸造（一年中お酒を造る）蔵が増えて、杜氏や蔵人など酒蔵で働く人々の働き方にも変化が見られるようになったのです。

かつての「季節労働型」「杜氏集団」といったスタイルから、「通年雇用型」「従業員としての杜氏や蔵人」というスタイルへの変化が顕著になりました。

若い杜氏たちが新しい酒造りに挑戦している

女性杜氏が増えたのと同様に、若手の杜氏も増えて、新たな視点での新しい酒造りにチャレンジしている事例が数多く見受けられます。

大学や高校で農業や醸造を学んだ蔵元や杜氏・蔵人の子弟などが、酒造りの経験を積み重ね、自ら杜氏や蔵人として活躍しているのです。

蔵元自身が杜氏になるケースも増えている

一般的には、1つの酒蔵に1人の蔵元、1人の杜氏というような事例が多いのですが、近年、小規模な蔵では、蔵元自身が杜氏になる「蔵元杜氏」の事例も増えています。

「蔵元杜氏」は、蔵元と杜氏という異なる仕事を1人でこなさなければならないという大変さはあるものの、自身で造りたいお酒を自身の手で造れるため、若い年代を中心に「蔵元杜氏」の事例が増えているのです。

海外でも人気が出てきて、新しい取り組みが始まっている

酒蔵と杜氏を取り巻く環境の変化を語る上で、「Japanese Sake」としての海外人気を除外するわけにはいきません。

和食と日本酒のペアリングを中心に、海外でも日本酒が好んで飲まれるようになり、日本酒蔵が海外展開を試みる新しい取組みも数多く見受けられるようになりました。

観光庁や国税庁、農水省、ジェトロなどによる海外展開、インバウンドニーズの取り込み支援などの後押しを受けながら、ネット通販や輸出など、海外で展開するための施策を実行できる環境も近年急ピッチで整備されてきています。

酒蔵と杜氏の技術は進化している

近年、酒蔵と杜氏の技術が目を見張る進化を見せており、日本酒業界の持続可能性と品質向上に大きく貢献しています。

ここでは、酒蔵と杜氏の技術の進化について解説しましょう。

【酒蔵と杜氏の技術は進化している】

• 最新の機械と昔からの技を組み合わせている
• データを使って品質管理をより正確に行っている
• お客さんの好みの変化に合わせた新しいお酒も造っている

最新の機械と昔からの技を組み合わせている

酒蔵と杜氏の技術進化の一側面として、最新の機械と昔からの技を組み合わせている傾向が見受けられます。

たとえば、とある酒蔵で行われているのは、AI技術を活用した職人技術の継承プロジェクトです。

このプロジェクトでは、酒造りの重要な工程である「浸漬」の作業をAIが判断することで、杜氏をサポートし、効率的に職人の技術を継承することを目指しています。

データを使って品質管理をより正確に行っている

酒蔵と杜氏の技術進化の注目すべき事例の1つは、データを活用した正確な品質管理です。

これまで、酒蔵で行われる品質管理に関しては、杜氏の経験や勘に頼ることも多かったのですが、近年では、酒造りのプロセスをデータ化した数値管理で品質を高める事例も増えています。

データを活用した正確な品質管理により、通年生産が可能となり、販路を全国へと広げることもできるようになった酒蔵も。

また、IoT（インターネット・オブ・シングス）技術を活用することで、酒造りの工程における品質管理と技術承継の進化も特筆すべき事例です。

たとえば、酒造タンク内に温度センサー、CO2濃度センサー、IoTカメラを設置し、センサーデータとカメラ映像により、醪（もろみ）の状態を遠隔確認できるようにするだけでなく、データを作業記録とともにクラウドに蓄積し、品質管理と技術承継に活用する事例などもあります。

さらに、AI技術の活用による品質管理と技術承継の進化の事例として、温度や湿度などを各種センサーで収集した大量のデータと製造プロセス、醸造の流れを定義した数理モデル、日本酒に含まれる成分の計測値を組み合わせることにより、日本酒造りに最適なプロセスを算出することができるようにもなっています。

お客さんの好みの変化に合わせた新しいお酒も造っている

酒蔵や杜氏の新たな取り組みとして、消費者のニーズの変化に合わせた新商品の開発もさかんに行われています。

近年、飲み手の嗜好が大幅に変化しているのは、業界では周知の事実。「量から質へ」「高付加価値志向」「低アルコール志向」「フルーティー志向」「ガス感志向」「宅飲み志向」などさまざまな消費者ニーズの変化に敏感でなければ好みに合わせたお酒が造れなくなってきています。

これまでにないスピード感で、消費者のニーズに合わせた新商品が続々と誕生している状況は、ある種、業界としては本来あるべき姿のような気がします。

酒蔵で働く杜氏のまとめ

ここまで、 酒蔵で働く「杜氏」に関して、杜氏とは何か、杜氏の仕事内容、杜氏になる方法、酒蔵と杜氏を取り巻く環境の変化、酒蔵と杜氏の技術の進化などをご紹介させていただきました。

酒造現場での最高責任者である「杜氏」は、製造から貯蔵、品質管理まで酒造りの全工程を統括する重要な役割であることはご理解いただけたと思います。

蔵内管理、酒税などのための帳簿管理、蔵人たちのマネジメントなど、広範囲な仕事内容は大変ですが、やりがいのある仕事です。

杜氏の役割が時代とともに変化していること、AI技術の活用などにより、杜氏の技術継承も進化していること、杜氏の後継者不足の問題も解消に向けて新しい取り組みが進んでいることなど、明るい環境の変化も見受けられます。

酒造業界の将来を占う上では、「杜氏」という酒造現場の要職を目指す人が1人でも多く出現することが望ましいことです。

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