日本酒を冷蔵庫で保存すべき理由とは？種類や選び方、酒屋・酒蔵で導入する方法も解説

酒造業、酒販業など、日本酒を商品として扱う事業では、保存用冷蔵庫が欠かせません。

酒屋さんや酒蔵さんでも、冷蔵庫にこだわっている事業者さんは多いのではないでしょうか。

自社に適した冷蔵庫を選ぶことは、酒類事業者さんにとって、商品の品質を維持して売上アップにつなげる重要な事業戦略の1つです。

今回は、酒屋さんや酒蔵さんで、自社に適した冷蔵庫の導入を検討している事業者さんに向けて、どんな冷蔵庫を選べばよいのかを考える上での参考になる、日本酒を冷蔵庫で保存すべき理由、保存方法と温度の違い、日本酒用冷蔵庫の種類、選び方やポイント、導入する方法などについて解説しましょう。

日本酒を冷蔵庫で保存すべき理由

酒類事業を行う上で、自社に適した冷蔵庫を選ぶために、どうして日本酒を冷蔵庫で保存するのかについて把握しておくことは重要です。

ここでは、日本酒を冷蔵庫で保存すべき下記の理由やメリットについて解説します。

【日本酒を冷蔵庫で保存すべき理由】

• 日本酒の味わいの変化のしくみを知る
• 光・温度・酸化による熟成を早く進ませないため

日本酒の味わいの変化のしくみを知る

日本酒は、製造後未開封の状態でも熟成が進み味わいが変化します。

熟成の進み具合は、日本酒の保存方法によって変わってくるのです。熟成が早く進んでしまうと、製造時の味わいとは変化してしまいます。

光・温度・酸化による熟成を早く進ませないため

日本酒の熟成の進み具合に影響を与えるのは、光（紫外線）と温度と酸化です。

日光が当たったり、高温だったりする場所で保存すると、熟成が早く進み、日本酒の味わいが変化してしまいます。

また、日本酒の瓶を横に寝かせて保管することで、瓶内の空気に触れるお酒の面積が広くなって酸化してしまうことで、成分が変化してしまうことも懸念の1つです。

日本酒は、低温かつ冷暗所で縦置きで保存することが望ましいと言われているのは、光と温度、酸化による熟成を早く進めさせないためです。

日本酒の理想管理温度は0℃以下。熟成の進みを抑えて、日本酒の味わいの変化を止めるため、冷蔵庫での保存が適切と言われています。

日本酒用冷蔵庫の種類

日本酒を保存する冷蔵庫には、さまざまな種類があります。

酒蔵さんや酒屋さんで、「冷蔵庫」というと、「商品を冷やして保管するもの」ですが、以下の3つのタイプにカテゴライズされるでしょう。

【日本酒用冷蔵庫の種類】

• 冷蔵ショーケース
• 日本酒セラー
• 冷蔵倉庫

ここでは、どういったシーンでどんな冷蔵庫が適しているかなどを解説します。

冷蔵ショーケース

「冷蔵ショーケース」とは、酒屋さんの店頭でよく見かける貯蔵品がお客さまから目視できるように、扉や壁面がガラスなどの透明な材質で作られている冷蔵庫です。

 冷蔵ショーケースのタイプには2種類あり、ガラス扉が付いているタイプを「リーチイン」、扉なしで自由に出し入れできるタイプを「オープンケース」と呼んでいます。

さらに、「リーチイン」でも、扉の開閉方法（扉を左右に動かして開けるタイプ・片側を手前に引いて開けるタイプ・観音開きができるタイプ）や目視できる位置（前面だけ見えるタイプ・前面も左右も見えるタイプ）によってもタイプの選択が可能です。

また、「オープンケース」も、お客さまが商品の目の前に立って選べるタイプや商品を上から見て選べるタイプなどがあります。

実は、冷蔵ショーケースは、商品の冷蔵保管と商品の閲覧を同時に行う機械です。冷蔵ショーケースは、店頭でお客さまに商品を選んでもらうための一時保管を目的としていますので、本来の冷蔵保管を主目的とした「冷蔵庫」よりも、冷却具合は劣ることを念頭に置いておきましょう。

また、断熱ガラスが使われているタイプと使われていないタイプがあり、断熱ガラスが使われていないタイプを選んでしまうと、ガラス表面に結露が発生してしまうこともあります。

日本酒セラー

「セラー（cellar）」とは、本来、「食料品地下貯蔵庫・酒庫」という意味で、「ワインセラー」で広く認知されています。

「日本酒セラー」とは、日本酒を保存・管理するための専用の保管庫や設備のことで、高品質の日本酒を正しく保存するためには、専用のセラーが必要とされて、一般的には、飲食店や個人愛好家などが愛用していることが多いようです。

日本酒セラーには、さまざまな機能や特徴、タイプがあり、1台で日本酒の氷温熟成とワインの長期熟成を同時にできるもの、省エネサイズから大型サイズのもの、内容量や配置に関わらずどこでも一定の温度で管理できるものなどがあります。

「日本酒セラー」は、日本酒の温度管理に優れており、酒屋の店頭に冷蔵ショーケースと日本酒セラーどちらを置くかは難しい選択です。

「日本酒セラー」は、これまでどちらかというと、飲食店や愛好家が利用しているというイメージでしたか、最近では、温度管理にこだわった酒販店でも、「日本酒セラー」が置かれている店舗も見られるようになってきました。

冷蔵倉庫

「冷蔵倉庫」とは、「10℃以下の温度で、保管する貨物の特性に合わせて保管を行う倉庫」のことです。

倉庫業法に定められた倉庫業を行う業者が登録した倉庫を「営業冷蔵倉庫」といい、酒蔵や酒販店が外部冷蔵庫を利用する場合には、この「営業冷蔵倉庫」を利用します。

もちろん自社で「冷蔵倉庫」を設置して使用する場合もあるでしょう。「冷蔵倉庫」は、ウォークインタイプのものが多く、大量のお酒を保管することができることが最大のメリットです。

温度管理も可能で、大きく4つの温度帯「常温（ドライ）温度調整なし」「低温10℃～20℃」「冷蔵（チルド）－20℃～10℃」「冷凍（フローズン）ー20℃以下」に分かれ、「冷蔵倉庫」はさらに細かく温度設定ができます。

冷蔵倉庫のメリットとしては、温度管理がしやすく、大容量のお酒を一度に保管できるため、酒蔵さんが製造したお酒を保管したり、酒屋さんが敷地内冷蔵倉庫にして酒蔵さん並みの保管状態を保ったりするのに向いているでしょう。

日本酒用冷蔵庫の保存方法と温度の違い

日本酒を保存する冷蔵庫の温度にも種類があります。

酒蔵さんや酒屋さんによっては、さまざまな温度帯の冷蔵庫を備えているところもありますが、それぞれの保存方法や温度の特徴を活かして、商品の品質維持を図っているのです。

大きく分類すれば、冷蔵庫では「冷蔵」「氷温」「冷凍」の3つでしょうか。そのほかにも、昔ながらの「雪中貯蔵」という方法もあります。

ここでは、日本酒用冷蔵庫の保存方法と温度の違いについて解説していきましょう。

【日本酒用冷蔵庫の保存方法と温度の違い】

• 冷蔵
• 氷温
• 冷凍
• 雪中貯蔵

冷蔵

「冷蔵」とは、一般的に、－20℃〜10℃程度の温度による保存方法です。

日本酒の理想管理温度は0℃以下ですが、アルコール度数によって、さらに理想管理温度が変わってきます。

生酒や大吟醸酒などは、より低温で保管することが望ましいとされており、－5℃程度の保管が良いようです。

氷温

「氷温貯蔵（氷温熟成）」とは、文字どおり、氷温で行われる貯蔵のこと。

一般的には、日本酒を造った後、5〜15℃前後の温度でタンクで貯蔵するのに対して、0℃よりも低いー1℃〜ー3℃程度で貯蔵するのが「氷温貯蔵（氷温熟成）」です。

水は0℃で凍りますが、お酒はアルコール度数によって凍る温度が変わり、一般的な日本酒は、ー10℃前後で凍るという性質を利用しています。0°Cよりも低い温度が、「氷温」なのです。

ちなみに、お酒は、アルコール度数が高ければ高いほど、凍りにくくなるという性質があります（15度で約－7℃、20度で－11℃、40度で－31℃、60度で－44.5℃、80度で－67℃）。

「氷温貯蔵（氷温熟成）」されたお酒の特徴は、「優しい舌触り」や「まろやか」。お酒を低い温度でゆっくりと熟成させることで、「まろやかさ」を醸し出すのです。

「氷温貯蔵（氷温熟成）」されたお酒のもう1つの特徴として、貯蔵する寸前の香りや味わいが残っていること。貯蔵しても、お酒本来の香りや色味を感じることもでき、フルーティーで華やかな香りを保つことも可能です。

「新酒のフレッシュな香り」×「新酒にはなかった柔らかな口あたり」など「良いとこ取り」できるのが、「氷温貯蔵（氷温熟成）」されたお酒のメリットと言えるでしょう。

冷凍

日本酒の保存方法には、「冷凍保存」という方法もあります。もちろん「冷凍」といっても、日本酒を凍らせて保存するわけではありません。

一般的なアルコール度数15℃程度の日本酒は、ー7℃程度で凍ると言われていますが、アルコール度数が高いほど凍りにくいので、日本酒の特性に合わせて、冷凍保存する場合もあります。

ちなみに近年、日本酒をあえて凍らせて飲む「みぞれ酒」という飲み方も人気を博しているようです。「みぞれ酒」を商品にしたお酒も出ているのでチェックしてみてください。

酒蔵さんや酒販店さんによっては、細かな温度設定ができるように、低温庫や冷凍庫を備え置くところも見受けられます。

雪中貯蔵

日本酒をタンクごと雪の中に埋めて熟成させたり、瓶詰めしてから貯蔵したりする「雪中貯蔵」という方法もあります。

「雪中貯蔵」とは、読んで字のごとく雪の中で冷やして貯蔵することです。雪国古来の知恵として、技術が発達した現代でも、「雪室」として、雪の力で冷やした天然の冷蔵庫の中でお酒を保存する方法を活用している酒類事業者さんもあります。

「雪室」の特徴は、通年で一定した低温・高湿度環境が保てること、振動や光による影響が少なくストレスフリー環境で熟成できること、糖化現象によって甘みが増したり、雑味がとれ、苦味が抑えられたりするなど熟成による味覚の変化が期待できること、劣化防止・酸化防止の作用、自然エネルギーの活用などです。

「雪中貯蔵酒」は、ゆっくりと熟成が進むので、酒質がまろやかになっていきます。

大自然の中で熟成した「雪中貯蔵酒」は、の人にとってもロマンがあるものの、造り手にとっては、自然の力を利用するため、温暖化の影響で積雪量が減って「雪室」の維持が困難になるなどの独特の悩みもあるとのこと。

日本酒用冷蔵庫を選ぶポイント

「冷蔵庫を導入したいけれど、どんなところに気をつけて冷蔵庫選べばいいんだろう…」

「冷蔵庫なんて、どれも一緒でしょう？」

日本酒の品質を管理する上で重要な冷蔵庫、自社に適した冷蔵庫を選びたいものです。

ここでは、日本酒用冷蔵庫における下記の選定ポイントをご紹介しましょう。

• 自社の導入目的・マーケティング戦略に合った冷蔵庫を選ぶ
• 予算と配置スペースで選ぶ
• 性能で選ぶ
• 将来の事業計画まで含めて選ぶ

自社の導入目的・マーケティング戦略に合った冷蔵庫を選ぶ

酒屋さんや酒蔵さんで、自社に適した冷蔵庫の導入を検討している際に、もっとも大切なポイントは、自社の導入目的・マーケティング戦略に合った冷蔵庫を選ぶということです。

どんなに高性能な冷蔵庫を導入しても、導入目的・マーケティング戦略に合った冷蔵庫でなければ、自社の思うような成果が出ません。

たとえば、生酒や大吟醸酒など温度管理が重要なお酒の試飲ができる店舗にしたいと思っている場合、お客さまから目視でき、さらに適正な温度管理もできる日本酒セラーや高性能な「リーチイン」タイプの冷蔵ショーケースなどが適しています。

また、商品在庫を保存するスペースを増やしたいという目的であれば、店舗内または敷地内冷凍庫または冷蔵庫を導入するケースもあるでしょう。

冷蔵庫の導入を検討する前には、必ず自社の事業計画に照らし合わせて、冷蔵庫の導入目的やマーケティング戦略を明確にすることが重要です。

予算と配置スペースで選ぶ

冷蔵庫の導入を検討する上で、予算と配置スペースの考慮は欠かせません。予算と配置スペースの問題は、関係ないようで、実は関係している部分もあります。

たとえば、「商品ラインナップを変えたい」「試飲をして売上アップを図りたい」などのマーケティング戦略がある場合、現状の配置スペースを考えると、「小型の冷蔵ショーケースか、日本酒セラーくらいしか置けないかなぁ…」となるでしょう。

しかし、「店全体を改装して、陳列方法も変更し、大型で高性能な冷蔵ショーケースや日本酒セラーを導入すれば、大幅な売上アップも期待でき、店の将来につながるかも…でも予算が…」ということもありえます。

このように予算と配置スペースをセットで考えることも、日本酒用冷蔵庫を選ぶポイントの1つとなります。

性能で選ぶ

もちろん、日本酒用冷蔵庫を選ぶポイントの1つとして、冷蔵庫の性能で選ぶことは重要です。

冷蔵庫の性能といっても、どの部分の性能に着眼するかは、自社の導入目的・マーケティング戦略によって違ってくるでしょう。

商品の試飲など温度管理の性能を重視するなら、1℃単位で温度管理ができる冷蔵庫や氷温・冷凍保存ができる冷蔵庫などを選ぶ必要があります。

そのほかにも、静音性や省エネ性能、メンテナンスのしやすさ、清掃性などの性能を見ることも大切です。

将来の事業計画まで含めて選ぶ

日本酒用冷蔵庫を選ぶ上で忘れてはいけないのが、将来の事業計画まで含めて選ぶことです。

もちろん、今すぐに必要な冷蔵庫をタイムリーに導入する必要があるというケースでは、将来の事業計画まで考慮する余裕がないこともあるでしょう。

しかし、冷蔵庫も決して安くはない設備投資になります。できる限り、将来の事業計画まで考えて導入することをおすすめします。

冷蔵庫導入のタイミングで、中期経営計画を見直すことは、店にとっていいきっかけになることは間違いありません。

日本酒冷蔵庫導入に関する課題

「冷蔵庫を入れ替えたいけど、資金がねぇ…」

「商品ラインナップを変えて新商品を置きたいけど冷蔵庫が足りなくて…」

「もう1つ冷蔵庫増やしたいけど、スペース無いからな…」

酒蔵さんや酒屋さんで、冷蔵庫導入に関する課題は蔵や店でそれぞれ違うものでしょう。

重要なことは、客観的に現状分析をして、蔵や店の将来も考えた上で、何を優先して、何が足りないのかを把握することです。

酒蔵さんや酒屋さんで、冷蔵庫を導入する方法はさまざまです。

たとえば、酒蔵さんで、外部に冷蔵庫を借りている場合、瓶詰めしたお酒を外部冷蔵庫に搬送する際に瓶が割れてしまうリスクや、搬送に人材を割かなければならないデメリットなどがあります。

このようなケースでは、蔵内に冷蔵庫設置スペースがあれば、自社で低温管理できる倉庫冷蔵庫の設置が可能です。

また、酒屋さんで、生酒など温度管理に気を使うお酒も含めた商品ラインナップを増やして、多くの種類のお酒を店頭に並べたい、しかし店頭及び店舗敷地内に冷蔵庫が足りないといったケースもあります。

このようなケースでは、既存の店頭冷蔵庫のほか、店頭にスペースがあれば、低温保管が可能な店頭冷凍庫や、店舗敷地内に店舗敷地内倉庫低音管理冷蔵庫・冷凍庫などを設置する方法もあるでしょう。

自社の事業上の課題や冷蔵庫の設置スペース、資金面の問題等を考慮して、自社に適した冷蔵庫の導入方法を検討することが必要です。

補助金で資金面の問題クリア

冷蔵庫の導入には資金が必要です。

設備投資の資金の準備には、「自己資金で賄う方法」「銀行からの借入を利用する方法」「補助金を活用する方法」などがあります。

このうち、アンカーマンがおすすめするのは、「補助金を活用する方法」です。なぜなら、補助金は銀行融資などと違い、返済する必要がなく、一部を自己資金で賄えば、財務的にも安定した経営が可能だからです。

ただし、事業にとって有益な補助金の活用も、申請手続きが煩雑で専門的な知識を要するなど、本業に集中できなくなるデメリットもあります。

その点、補助金代行サポートを活用すれば、本業に集中できるばかりでなく、補助金サポート会社と事業計画を練り直したり、補助金の採択率も上がったりといったメリットもあるので、積極的活用がおすすめです。

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※酒蔵で日本酒用冷蔵庫を導入した事例はこちら！⇒お客さまの声「若波酒造様」

まとめ

ここまで、日本酒を冷蔵庫で保存すべき理由、保存方法と温度の違い、日本酒用冷蔵庫の種類、選び方やポイント、導入する方法などについてご紹介させていただきました。

酒屋さんや酒蔵さんなど酒類事業者さまにとっては、自慢の日本酒を最高の品質で消費者に届けるために冷蔵庫は欠かせないアイテムです。

冷蔵庫の導入をご検討中の事業者さまにとっては、事業者さまごとに、スペースや資金の問題などなど、解決しなければならない事業上の課題があることでしょう。

アンカーマンでは、冷蔵庫の導入に関して資金面で解決のヒントをご用意しております。冷蔵庫の導入の資金を補助金で賄う補助金サポートを活用してみませんか。

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